지방산, 암의 중요 에너지원으로 밝혀지다

최근 국립암센터 김수열 박사님 연구팀에서 암의 기전중에 지방산이 이용된다는 사실을 밝혀내 화제가 되고 있습니다. 1930년대 워버그 박사가 당이 암의 대사물질임을 밝혀낸 이후로 첫 발견인데요, 워버그 이펙트의 이름을 따서 이번 발견은 Kim's effect로 명명하고 있다고 합니다.

그렇다면 지방산이 무엇이고 우리는 어떤 식품을 먹으면 더욱 건강해지는지 함께 확인해 보도록 하겠습니다.

 

지방산

먼저 지방산은 자연적인 환경 내에서 지방산으로 존재하는 경우는 거의 볼 수 없습니다.

보통은 글리세롤 1개에 지방산 3개 혹은 에탄올 분자 1개에 지방산 3개가 문어 다리처럼 결합해 있는 복합체 모양으로 존재합니다.

이 중에 글리세롤과 붙어있는 것을 바로 지방(중성지방)이라고 부릅니다. (에탄올과 붙어있는 것은 왁스입니다)

지방을 섭취하면 우리 몸속에서 분해되어 지방산으로 흡수됩니다. 지방산은 우리 몸에 꼭 필요한 3대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방)입니다.

장기 사이에 위치하여 뱃속에서 장기가 잘 고정되도록 역할도 하고, 에너지가 필요할 때 영양소 중 가장 고효율의 에너지를 만들어 낼 수 있는 중요한 자원입니다. 또한 세포막의 중요한 구성성분이며, 심지어 뇌의 80%가 지방으로 만들어져 있습니다. 몸의 체온을 유지해주는 중요한 패딩 혹은 보일러 역할을 해줍니다. 무엇보다 '맛있다'는 것이 지방의 가장 큰 장점이 아닐까 생각합니다.

 

2023.02.08 - [건강 정보] - 갈색지방, 많을수록 살이 빠지는 지방이 있다

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포화지방산, 불포화지방산,그리고 트랜스지방

 

이렇게 문어 다리처럼 생긴 지방산은 두 종류로 나뉘는데 그것이 바로 우리가 잘 알고 있는 불포화지방산과 포화지방산입니다.

포화지방산은 말 그대로 포화하여 더 이상 H(수소)를 받아들일 수 없는 꽉 찬 분자 구조 상태이고, 불포화지방산은 반대로 H(수소)를 더 받아들일 수 있는 구조를 하고 있어서 이렇게 이름이 붙었습니다.

불포화지방산은 고체에서 액체로 변하는 온도(녹는점)의 우리가 생활하는 실온보다 더 낮기 때문에 마치 얼음처럼 조금만 따뜻해도 쉽게 녹아버리는 겁니다. 그래서 36.5℃인 우리 몸에서는 항상 액체 상태로 존재합니다.

예시로 불포화지방산인 올레산은 13℃, 리놀레 익산은 -5℃입니다.

반대로 포화지방산은 녹는점이 아주 높아서 실온에서 녹지 않고 고체 상태로 존재합니다.

동물지방에 하얗게 보이는 것이 모두 포화지방입니다. 예시로 라우르산은 44℃, 팔미라산은 63℃가 되어야 하얀 지방 덩어리가 액체 상태가 되어 흘러나오게 됩니다. 그래서 기름이 우리 몸속에 들어갔을 때를 생각해보면, 사용되지 않고 남은 지방은 몸 곳곳에 축적되거나 혈관 속을 돌아다니게 될 텐데 우리 체온은 36.5℃이기 때문에 우리 몸속에서 고체 형태로 존재하여 혈관을 막고 콜레스테롤 수치를 높이는 포화지방산보다는 불포화지방산 섭취를 권장하는 것입니다.

물론 불포화지방산도 적정량 이상의 섭취는 비만을 초래하고 트랜스지방으로 바뀔 경우 우리 몸에 가장 치명적인 지방이 되니 섭취 시 주의가 필요합니다.

트랜스지방은 불포화지방산이 고열에 노출되어 분자구조가 바뀐 상태를 이야기합니다.

트랜스지방의 특징은 매우 안정된 상태이기 때문에 우리 몸에서 분해할 수 있는 기전이 없어 배출되지도 못하고 그대로 몸에 쌓이기만 합니다. 인류가 개발한 최악의 식품이라고 불리기도 합니다. 그런데도 이런 트랜스지방을 왜 지금까지도 사용하고 있을까요?

트랜스지방은 구조가 매우 안정되어 있기 때문에 식품을 만들 때 트랜스지방을 사용하면 쉽게 변형되거나 상하지 않아서 맛과 식감을 오래 유지할 수 있습니다. 또한 초고온 요리(직화 등)가 유행하는 요즘에는 더욱 온도를 버틸 수 있는 트랜스지방을 이용하여 요리하는 것입니다.

공장에서 찍어내는 빵, 가공식품, 레토르트 식품, 냉동식품, 마가린, 케이크, 쿠키, 과자, 유제품, 어묵, 마요네즈 등의 성분표를 보면 대부분 트랜스지방이 있고 이는 오랜 유통기한을 확보하고 우리 혀가 좋아하는 지방 맛을 내기 위한 선택이라고 볼 수 있습니다. 식품법상 트랜스지방은 0.2g 미만이면 0으로 표기하도록 되어있기 때문에 절대 광고에 속지 말아야 합니다.

각 지방을 포함하는 식품에는 어떤 것들이 있는지 살펴보겠습니다.

불포화지방산: 올리브유, 생선류, 들기름, 카놀라유, 견과류, 참기름 등

포화지방산: 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 동물성 지방, 유제품(우유, 치즈, 마요네즈, 버터, 크림, 쇼트닝), 햄, 소시지, 가공된 식용유(팜유, 코코넛오일)

트랜스지방 : 크루아상, 페이스트리 등의 빵류, 튀김용 식품, 마가린, 쇼트닝, 초콜릿, 과자

 

지방을 먹어도 좀 더 몸에 이로운 지방을 섭취해야 할 것입니다.