식품공장에서 식품이 상하지 않게 하는 법

식품 공장에서 식품이 상하지 않게 생산하는 5가지 방법

식품 내에서 미생물의 생장을 억제하기 위해 어떤 방법이 있는지 알아보겠습니다.

1. 방사선 조사 : 세슘 같은 방사선을 조사하여 식품에 있는 세균의 DNA를 파괴합니다. 그래서 더 이상 번식하지 못하도록 방사선을 조사하여 균을 사멸하는 방법입니다. 우리나라 식품의약품안전처에서는 26개 품목에 대하여 방사선조사를 허용했습니다. 26개 품목은 감자, 양파, 마늘, 곡식, 밤, 생버섯, 건조 버섯, 콩류, 건조채소류, 전분, 어패류 분말, 된장 가루, 고추장 가루, 간장 가루, 효모 효소 식품, 달걀가루, 콩류 분말, 조류, 알로에 가루, 인삼 및 홍삼, 건조한 천연 향신료, 건조한 향신료, 모든 소스류, 가루 차, 침출차, 복합 조미 류, 멸균이 필요한 환자식입니다. 식품에 따라 조사되는 방사선의 양은 정해져 있으며 미국 같은 경우 식품에 방사선 조사를 한 경우에는 반드시 제품정보 표시를 부착하게 돼 있습니다.
2. 저온 : 대부분의 미생물은 저온에서 생장이 멈춥니다. 마치 냉동인간처럼 말이죠. 그래서 이미 있는 미생물이 더 이상 번지지 않도록 일시 정지시켜놓는 기능을 합니다. 하지만 냉장고의 일반적인 온도인 3~5℃에서도 느리지만 생장할 수 있는 저온에 내성을 가진 균류도 있습니다. 따라서 부패가 쉬운 식품을 냉장고에 오래 보관하는 것은 좋지 못합니다. 이런 식품은 -20℃의 냉동고에서 보관하는 것이 좋습니다. 하지만 한 번 얼렸다가 녹인 식품은 물리적인 변화가 발생하기 때문에 흔히 우리가 맛이 없어진다고 느끼게 됩니다. 또한 냉동고에서도 수분이 모여있는 곳에서는 느리지만 미생물의 생장 또한 진행됩니다. 그러므로 신선식품을 오랜 시간 냉장고나 냉동고에 보관하는 것은 바람직하지 못합니다. 사실 가장 좋은 방법은 -80℃의 드라이아이스 수준에서 보관하는 것입니다.
3. 건조 : 상하기 쉬운 음식을 나누는 기준이 수분 함량이라고 말씀드렸습니다. 과학자들이 화성이나 다른 행성에서 끊임없이 물의 흔적을 찾는 이유가 여기에 있습니다. 물이 있으면 미생물도 있고, 미생물이 있다는 것은 곧 생명체가 살 수 있다는 뜻이니까요. 이것을 잘 이용하여 음식을 수분이 없는 상태로 건조해 보관하는 방법이 있습니다. 예를 들어 소금이나 설탕을 아주 많이 넣으면 세균의 성장이 억제됩니다. 소금이 7.5% 이상으로 고농도일 경우에는 어떤 한 종을 제외하고는 대부분의 세균이 성장하지 못합니다. 바닷물이 3%인데 7.5%로 절여지는 수많은 반찬이 얼마나 짜면 세균을 못살게 만드는 환경일까요. 그래서 너무 짜고 단 음식은 사람 몸에도 좋지 않은 겁니다. 그런데 이런 의문을 가진 분들도 있으실 겁니다. '나 김장김치에서 흰곰팡이 봤는데?', '나 오이지에서 곰팡이 봤는데?', '나 매실청에서 곰팡이 봤는데?', 네 맞습니다. 고농도의 설탕과 소금 속에서 대부분의 균은 번식하지 못하지만 예외입니다. 곰팡이는 이런 환경에서도 수분을 잘 확보하기 때문에 충분히 곰팡이가 생길 수 있습니다. 냉장고가 없던 시절에는 음식을 곰팡이와 균으로부터 오랜 시간 보호하기 위해 이렇게 설탕이나 소금에 절이는 조리법이 많았습니다. 대표적으로 설탕은 과일잼, 과일 젤리, 과일 절임, 콩포트 등이 있습니다. 소금으로 염장하는 것은 육류, 생선 젓갈, 생선, 소시지, 햄, 베이컨, 육포 등이 있으며 육류는 여기에 훈연 과정을 거치기도 합니다.
4. 가열 : 대부분의 식품 공장에서 많이 사용하는 방법이며, 우리가 가정에서 요리할 때도 유통기한이 임박하거나 지난 것은 펄펄 끓여 먹으면 괜찮다고 말하게 되는 방법입니다. 하지만 가열의 가장 큰 단점은 세균도 죽지만 식품의 물리적인 구조도 파괴가 된다는 것입니다. 음식 내 영양소가 파괴되는 것도 무시할 수 없습니다. 그래서 저온살균이나 순간-가열 방법을 식품 공장에서 많이 사용합니다. 대표적인 저온 살균은 통조림입니다. 통조림은 캔 안에 음식물을 담아 완전히 밀봉한 후 포장 용기까지 통째로 저온살균 시켜 음식물의 내부까지 열이 도달하도록 합니다. 음식의 특성과 pH, 용기의 사이즈 등 여러 가지 요소를 고려하여 멸균 온도와 시간을 결정합니다. 만약에 완벽히 멸균되지 않았다면 음식 안에서 미생물이 번식하면서 내뿜는 가스로 캔이 부풀거나 터지게 됩니다. 그래서 절대 부풀어 오른 캔은 섭취하지 말아야 합니다. 순간적으로 가열하는 공정은 우유 멸균에 가장 많이 사용됩니다. 우유는 저온 멸균도 많이 하지만 보통 133℃에서 순간적으로 가열하여 세균과 병원균을 사멸시키는 방법입니다.
5. 식품첨가제 : 식품첨가제는 음식물 속 세균이 자라지 못하도록 막는 역할을 합니다. 대부분의 식품첨가제는 안전하다고 알려져 있으며 인간에게는 독성이 없고, 미생물에게만 치명적이지만 인간에게도 안 좋은 영향을 미치는 첨가제가 있습니다. 바로 아질산염, 에틸렌옥사이드, 프로필렌 옥사이드 같은 첨가물입니다. 식품 보존제의 개발로 음식의 유통과 양에 엄청난 발전을 가져왔습니다만 소비자의 입장에서 어떤 음식에 어떤 식품 보존제가 사용되는지 알고 먹는 것이 현명하겠습니다. 빵-프로피온산염/ 탄산음료, 과일, 과일주스, 절임 식품, 마가린, 보존식품 - 벤조산염/ 치즈, 절임류, 샐러드류 - 소브산/ 말린 과일, 건조야채, 곡주 - 이산화황, 아황산, 이 아황산/ 육류 및 생선 - 메탄알(식품 훈제 시)/ 양념류, 말린 과일, 견과류- 에틸렌, 프로필렌 옥사이드/ 훈제 햄, 베이컨 - 아질산염

 

 

식품이 상하지 않도록 적정량의 방사선조사를 허용된 식품군에 실시합니다.

 

식품이 상하는 이유

식품이 상하는 것은 부패하는 과정입니다. 음식은 사람에게뿐만 아니라 미생물에게도 성장의 영양분으로 이용될 수 있기 때문에 식품 특성에 따라 미생물이 특히 좋아하는 부류가 나뉩니다.

첫째로 미생물이 가장 좋아하는 음식은 육류, 어류, 가금류, 우유, 조류의 알, 과일과 채소입니다.

둘째로 미생물이 적당히 좋아하는 음식은 견과류, 사과, 감자입니다.

마지막으로 미생물의 먹이가 되기 어려운 식품은 밀가루, 쌀, 설탕 등의 가루로 된 식품과 건조된 식품입니다. 눈치채신 분들도 있으시겠지만 좋아하고 안하고는 식품 안의 수분 함량으로 결정이 됩니다. 그래서 수분이 많은 부패하기 쉬운 식품일수록 미생물 번식을 억제하는 환경에서 보관해야 합니다.

예를 들어 육류가 상하는 과정을 살펴봅시다. 동물의 장내에는 살모넬라, 시곌라, 대장균 등의 병원성 세균이 서식하고 있습니다. 도축 과정에서 가축의 내장 속에 있는 병원균들이 관리 소홀로 인해 액체가 흘러나와 고기에 묻습니다. 처음에는 약간의 미생물이지만 시간이 흐르면서 점점 그 안에서 번식한 미생물들이 걷잡을 수 없이 많아지면 육류가 부패하는 것입니다.