감자, 이렇게 먹으면 절대 안됩니다

감자는 위 점막을 보호해 주는 성분을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 감자 속에 있는 비타민은 가열해도 파괴되지 않는 좋은 점을 갖고 있습니다. 그래서 간편한 한 끼나 아침식사로도 아주 좋은 식품입니다. 우리나라에 들어온 지 200년이 다 되어가는 감자는 우리 곁에서 오랜 시간 사랑받아온 식품인 만큼 튀김, 간식, 제빵, 반찬, 찌개, 탕 등 많은 요리에 사용되어 항상 사서 보관해 두는 집이 많습니다. 이렇게 우리에게 유용한 감자도 특성을 바르게 이해하고 먹어야 더욱 건강하게 섭취할 수 있습니다. 왜냐하면 감자는 치명적인 독성 물질을 갖고 있기 때문입니다. 싹 난 감자를 먹지 말라던데 그것만 지키면 끝일까요? 지금부터 감자의 독에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

감자의 독

감자를 포함한 가지과의 채소류(가지, 토마토, 고추, 파프리카 등)에는 독성 물질이 포함되어 있습니다.

이 독성 물질은 흔히 감자독이라 불리는 Glycoalkaloids(알카로이드 글루코시드)입니다. 이것은 어떤 채소냐에 따라 생산하는 독성물질의 양과 구조가 조금씩 다르게 존재합니다. 가지목과의 채소가 외부 감염원으로부터 스스로 보호하기위해 생성해 낸 독성물질인 것입니다. 하지만 모든 가지목과의 채소가 치명적인 수준으로 독성을 갖고 있는 것은 아닙니다. 사람에게 치명적인 독성 수준은 감자에서 가장 높게 측정됩니다. 감자의 Glycoalkaloids에는 솔라닌(알파-solanine)과 차코닌(알파-chaconine)이 주된 물질로 구성되어 있습니다. 솔라닌은 칼륨(K) 농도를 교란시키는데 외부 세균이 유입되면 미토콘드리아 안에 있어야 할 칼륨(K)을 세포질 밖으로 이동시켜 세포막이 스스로 터지도록 만듭니다. 이렇게 세균이 스스로 터지게끔 작용하는 역할을 합니다. 감자에 대한 연구가 활발하지 못했던 옛날에는 감자로 인한 사고가 실제로 많이 발생했습니다. 역사적으로 감자에 의한 사망은 30명, 2000여 건의 피해사례가 기록되었습니다. 또한 수백 년 전 감자는 주로 가축의 사료로 사용되었기 때문에 많은 수의 가축들이 감자로 인해 죽기도 했습니다.

 

보통 감자는 솔라닌이 30~60mg/kg 정도 함유되어 있는데, 치명적인 독성을 갖는 감자에서는 약 12배에 해당하는 380~480mg/kg이 검출되었습니다. 솔라닌은 요리를 통해서도 파괴가 되지 않기 때문에 치명적인 것입니다. 

솔라닌은 보통 껍질 바로 아래쪽에 분포되어 있습니다. 이 독성물질은 우리 체내에 들어와 세포를 파괴함으로써 일반적인 신진대사나 소화기에 영향을 미칠뿐만 아니라 중심 신경계에도 영향을 미칠 수 있습니다. 현대사회에서는 농업이 발전하면서 감자 생산 시 많이 약독화된 상태의 종자로 생산하고 있으나, 사람에 따라 증상 발현이 다를 수 있으므로 주의하여 섭취하는 것이 좋습니다. 특히 임산부나 임신 예정인 여성은 더욱 조심하는 것이 좋습니다. 이 독성 물질은 물로 조금 씻어낼 수는 있지만 가열이나 볶음요리를 통해서는 완전히 없어지지 않기 때문에 170℃의 고온에서 조리하거나 아예 독성이 생긴 감자는 먹지 않는 것이 좋습니다.

감자 섭취시 감자의 독성을 주의하여 섭취 및 보관해야 합니다.

감자의 독성이 급증하는 환경

감자의 독성이 급증하는 환경은 다음과 같습니다. 감자를 햇빛이 드는 곳에 보관할 경우, 외부로부터 감자에 가해지는 다양한 물리적 자극 (압력, 상처)이 있을 경우, 감자를 오랜 시간 방치,보관했을 경우, 감자를 따뜻한 곳에 보관했을 경우, 감자를 양파와 함께 보관했을 경우 오히려 양파는 감자의 싹 틔우는 것을 돕는 역할을 합니다.

 

감자 취급 및 섭취 방법

1. 1~4℃ 사이의 서늘한 음지에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 1℃ 이하에서는 감자가 얼 수 있으므로 냉장보관은 하지 않는 것이 좋습니다.
2. 감자를 사과와 함께 보관하는 것이 좋습니다. 사과에서 방출하는 에틸렌 가스는 감자에 싹이 나는 것을 지연시켜 주는 역할을 합니다.
3. 상처가 없고 표면이 매끈하며 단단하고 무거운 감자를 구매하는 것이 좋습니다.
4. 푸른빛이 도는 감자는 섭취하지 말아야 합니다. 감자에 푸른빛이 돌면 키위와 같이 녹색빛이 보입니다.
5. 감자에 싹이 난 감자는 섭취하지 말아야 합니다.
6. 멍든 감자 또한 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
7. 껍질을 두껍게 깎아 먹는 것을 권장합니다.